Comment fileter un poisson entier: trucs et astuces d'un chef primé

Chef Rantissi tenant un couteau avec un poisson dans l

En partenariat avec WÜSTHOF

Le chef Michael Rantissi est un maître culinaire des temps modernes avec des prix, des livres de cuisine et deux restaurants réputés pour le montrer. Mettant à profit ses habiles compétences de couteau, il prépare de délicieux plats méditerranéens dans les points chauds respectifs de Kepos Street Kitchen et de Kepos & Co. Nous voulions cultiver nos propres compétences de couteau et nous avons donc fait équipe avec le chef Rantissi pour un tournage vidéo exclusif, au cours de laquelle il filait un poisson entier en se dispensant des astuces et hacks indispensables.

Son outil de choix pour la tâche à accomplir? Un fidèle WÜSTHOF couteau à filet, naturellement. Originaire de Solingen (prononcer Zu-ling-en), en Allemagne, alias le centre du couteau du monde, la marque bénéficie de plus de 200 ans d’expérience. Ils refusent de se reposer sur leurs lauriers établis et continuent d'utiliser de nouveaux designs et des matériaux de pointe, une version stellaire à la fois. Leur gamme AEON en édition limitée nous a époustouflés l’année dernière et leur production actuelle n’est pas moins impressionnante.



Armé d'essentiels culinaires et de connaissances vraiment étendues, le chef Michael Rantissi a exercé son métier sous nos yeux. En cours de route, il a fourni une multitude de conseils et de hacks utiles. Comme vous le découvrirez bientôt, le filetage d’un poisson est plus complexe qu’on ne le voit au premier abord, tout comme l’entretien approprié des couteaux. Etes vous compétent pour la tâche? Lisez les conseils suivants avant de commencer WÜSTHOF !

Conseils de couteaux rapides pour fileter le poisson

Votre première étape consiste à acheter un couteau à filet approprié . Selon le chef Rantissi, ce couteau devrait avoir les qualités suivantes:

  • Il doit être flexible, car cela vous assurera de vous rapprocher le plus possible de la colonne vertébrale / de la cavité du poisson et vous facilitera également la tâche et vous donnera des coupes plus lisses.
  • Pour tester la flexibilité du couteau, tenez-le par la poignée, placez le bord plat sur une planche à découper et pliez légèrement le couteau pour voir à quel point il est flexible. N'UTILISEZ PAS la pointe du couteau car cela pourrait l'endommager.

Comment fileter un poisson entier

Êtes-vous maintenant équipé d'un couteau à filet de haute qualité? Bien! Voici comment bien fileter un poisson entier:

  • Posez le poisson entier à plat sur votre planche à découper.
  • En commençant par la queue, faites glisser le couteau sur la colonne vertébrale du poisson en un long mouvement fluide jusqu'à ce que vous atteigniez la tête.
  • Avec la tête face à vous, soulevez le côté fileté et le ventre d'une main, faites glisser votre couteau à mi-chemin à travers le poisson vers la queue et avec un léger angle sur la colonne vertébrale, et tranchez jusqu'à ce que vous atteigniez la queue (sans trancher la queue) .
  • Répétez dans l'autre sens vers la tête.
  • Retournez le poisson. Cette fois, partez de la tête et faites glisser le couteau sur / le long de la colonne vertébrale vers la queue.
  • Ouvrez le filet et le côté du ventre, faites glisser le couteau vers la queue, puis répétez le même mouvement vers la tête.
  • Pour retirer les filets du poisson entier, faites glisser le couteau sur les ailes / nageoires et sur la tête, en passant le couteau tout autour du poisson pour le retirer de la tête. Avec une tranche tranchante, retirez le filet du côté de la queue. Retournez le poisson et répétez.
  • Pour nettoyer les filets, passez le couteau légèrement sous les os à un angle de 45 degrés, en faisant glisser le couteau flexible jusqu'à ce que vous retiriez les os et l'excès de peau.
  • Avec votre couteau à fileter, faites-le glisser sur tout le côté du filet pour le ranger.

Utiliser un couperet pour transformer les restes d'os de poisson en bouillon de poisson

Un vrai chef cuisinier ne laisse rien à perdre et vous ne devriez pas non plus. Pour transformer les arêtes de poisson restantes en stock de poisson, vous aurez besoin d'un couperet , avec une lame plus épaisse peut couper puissamment à travers les os. Avons-nous mentionné que couteau à filet approprié fait des couperets d'exception? Procurez-vous-en un et effectuez les étapes suivantes:

  • Placez vos arêtes de poisson sur une planche à découper en bois.
  • Tenez la poignée du couperet d'une main et utilisez l'autre main pour maintenir les parties / arêtes de poisson en place.
  • Avec un mouvement ferme et élevé, coupez la tête.
  • Utilisez votre couperet pour hacher les morceaux de poisson restants.
  • Trouvez votre recette préférée et combinez les arêtes de poisson avec d'autres ingrédients pour créer un bouillon de poisson.

Affûtage des couteaux

Un couteau tranchant est un couteau heureux et un couteau heureux est un chef heureux. L’une des méthodes préférées du chef Rantissi pour aiguiser un couteau émoussé à la maison ou au travail consiste à utiliser une pierre à aiguiser, c’est-à-dire un bloc de pierre rectangulaire avec 2 surfaces différentes (une surface grossière et une surface lisse). La surface grossière est utilisée pour affûter la lame et la surface lisse est conçue pour lisser / affiner les bords. D'ailleurs, WÜSTHOF fait également des pierres à aiguiser et d'excellentes pierres à aiguiser. Voici comment affûter votre couteau:

  • Faites tremper la pierre à aiguiser dans l'eau froide du robinet pendant au moins 10 à 20 minutes avant de l'utiliser.
  • Lorsque vous êtes prêt, retirez la pierre à aiguiser de l'eau et placez-la avec le côté grossier vers le haut.
  • Placez la pierre à aiguiser dans le support de pierre afin de l'empêcher de glisser. Si vous n'avez pas de support, placez-le sur un torchon plié humide à la place.
  • En un long mouvement, faites glisser le couteau à un angle de 20 à 22 degrés de gauche à droite sur la pierre, 6 à 10 fois de chaque côté du couteau.
  • Si la pierre sèche, saupoudrez plus d'eau pour la garder humide et humide en tout temps.
  • Retournez la pierre à aiguiser sur le côté lisse et répétez la dernière étape, en faisant glisser le couteau à un angle de 20 à 22 degrés de gauche à droite sur la pierre, 6 à 10 fois de chaque côté du couteau.
  • Ne mettez pas la pierre à aiguiser au lave-vaisselle. Au lieu de cela, séchez-le avec un torchon, puis rangez-le dans son récipient.

Comment utiliser un acier à affûter

Un acier à aiguiser - qui ressemble à une tige de maintien - est un excellent outil pour maintenir la netteté de vos couteaux. Il est recommandé d'utiliser cet outil une fois par semaine ou quinzaine, selon la fréquence à laquelle vous utilisez vos couteaux. Si votre couteau est complètement émoussé, vous devrez utiliser la pierre à aiguiser, car l'acier sert davantage à l'entretien régulier de l'aiguisage du couteau. Fait WÜSTHOF avez des aciers à affûter? Vous pariez qu'ils le font. Voici comment un débutant peut en mettre un au travail:

  • Tenez l'acier à la verticale sur un torchon et à un angle de 20 degrés.
  • Faites glisser le couteau vers le bas le long de l'acier en un seul mouvement.
  • Répétez 6 fois d'un côté du couteau puis 6 fois de l'autre côté du couteau.

Pointeurs de couteau général

Le chef Rantissi adore parler de couteaux, au cas où ce ne serait pas encore évident. Voici quelques conseils supplémentaires qu'il nous a lancés:

  • Les couteaux de bonne qualité ne doivent pas être lavés au lave-vaisselle - lavez-les toujours à la main.
  • Rangez vos couteaux dans un sac à couteaux, un support ou un protège-couteau.

Faites-en un WÜSTHOF

Des couteaux à filet flexibles aux couperets puissants en passant par les pierres à aiguiser haut de gamme et plus encore, WÜSTHOF a tout ce dont vous avez besoin pour faire ressortir le ninja culinaire qui se cache en vous. La marque fabrique des couteaux depuis plus de 200 ans à Solingen, en Allemagne, également connue comme la maison des couteaux. Non seulement ils offrent une garantie à vie sur chaque couteau, mais ils fournissent même un service d'aiguisage gratuit pour les clients WÜSTHOF en Australie. Vous pouvez trouver leurs trancheuses emblématiques dans des cuisines célèbres du monde entier et en obtenir une pour vous-même auprès des détaillants suivants: David Jones , Myer , Entrepôt de cuisine , Peter de Kensington et certains magasins indépendants. Cela pourrait très bien changer votre vie.

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